vendredi 24 février 2017

omelette du père Auguste


pas moi, mais le restaurateur de Bains les Bains, qui a eu son heure de gloire dans notre belle lorraine au début du XXe siècle. l'omelette, avec les œufs eu plat, sont une façon commune d’accommoder ce don de la poule... et Pâques n'est pas si loin !



pour ce plat, tout l'art est d'amener les œufs chauds, le jambon chaud et la crème froide à la même température, sans que la crème perde sa saveur ...

ingrédients (pour 2 convives) :

une bonne tranche de jambon cru, fumé (de Lorraine) pas trop fumé et pas trop sec
6 œufs
3 à 4 cuillerées à soupe de crème fraîche bien épaisse
beurre

réalisation :

1. faites chauffer un plat au four (faïence : 1/2 heure à 90° enrobé d'un torchon)

2. coupez le jambon en petits dés et faites blanchir un tour dans la poêle avec un bon morceau de beurre frais ; faire un tour avant de mettre beaucoup de beurre frais : le jambon ne doit pas revenir, pour rester tendre - retirez et réservez

3. versez dans la poêle les œufs frais bien battus (verser de très haut) ; salez, poivrez, et faites votre omelette, qui doit être baveuse ; relevez les deux côtés pour en faire un petit pain long

4. versez dans le milieu de l'omelette le jambon puis faites-y couler la crème : il ne faut pas mélanger les œufs, le jambon et la crème !

5. retournez alors votre omelette sur le plat bien chaud et servez sans attendre

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mercredi 22 février 2017

poulet en fricassée lorraine


La reverdie se fait attendre, et dans l'impatience des journées qui s'allongent sous notre latitude septentrionale, entre lumière gris nuage et froid attentiste, notre belle lorraine se recroqueville devant les fourneaux. Elle va conjurant ainsi ce qui ne serait que tristesse, pour en faire une fête des papilles, avec un plat qui exalte notre terroir, grâce aux intemporels Gris de Toul et migaine...







ingrédients :

1 beau poulet
2 à 3 cuillers à soupe de farine
1 verre de vin gris de pays (de Toul !)
bouillon (de poule)
1 douzaine de petits oignons
500gr de champignons (ici, des pleurotes...)
crème (ici, 40 % de mg)
2 jaunes d’œufs
beurre
sel, poivre

réalisation :

couper le poulet en huit morceaux, en prenant soin de laisser la demi cage thoracique avec les suprêmes, afin qu'ils soient plus goûteux, demeurent moelleux, et ne soient pas secs (conseil de B. Loiseau)
faites doucement rôtir dans une cocotte avec une grosse noix de beurre mousseux, laisser colore lentement puis ajouter la farine et remuer avec une cuiller en bois
ajoutez le Gris de Toul ainsi que le bouillon froid, jusqu'à hauteur (point trop n'en faut)
salez et poivrez, couvrez et laissez cuire (temps indicatif : 25 minutes pour les cuisses et hauts de cuisses / 17 minutes pour les ailes et 12 minutes pour les suprêmes, qui ne doivent pas trop cuire, afin de rester bien fondants !)
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons légèrement dorés au préalable avec du beurre, ainsi que les champignons frais coupés en lamelles et une cuiller à servir de crème fraîche; mélangez et laisser terminer la cuisson
au moment de servir, délayez les jaunes d’œufs avec une louchée de crème fraîche et, hors du feu, après avoir réservé les morceaux de poulet, liez la sauce avec cet appareil

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