mirabelles au caramel flambées

Dessert d'hiver, pour se réchauffer, dans les frimas de notre terre lorraine.

ingrédients :

1 bocal de mirabelles au sirop (400 gr. égouttées)
60 gr de sucre (de canne)
10 cl de sirop
glace à la vanille
eau-de-vie de mirabelle

 réalisation :

Verser le sirop dans une casserole, avec le sucre et réaliser un caramel. Quand il blondit, ajouter les mirabelles dénoyautées, et les enrober de caramel.
Déposer des mirabelles ainsi préparées sur une boule de glace vanille préalablement servie dans des ramequins individuels ; arrosez d'eau-de-vie de mirabelle, et flambez aussitôt.

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la soupe au lard

Encore un plat simple, "paysan" dirait-on, de notre campagne lorraine.
Autrefois, le travail aux champs raréfiait la présence à la cuisine : le feu était allumé tout le jour, et le plat, envoyé le matin, mijotait jusqu'au repas de midi. Cela semble être le cas de cette soupe au lard ; recette tirée de La Cuisine Lorraine, ouvrage de Pol Ramber et Georges Thiry, Paul Even, 1947, livre que nous avons déjà rencontré.

 temps de réalisation :

trempage : 12h. (la veille)
ébullition : 50mn - 1h 15mn
cuisson (mijotée) : 2h 1/2

peu de choses sont nécessaires :

une bonne poignée de haricots en grain
un chou Milan
un bon morceau de lard, dans la bajoue
quatre grosses pommes de terre blanches
ad. lib. oignon, clou de girofle, carottes, poireaux et navets - pas du tout nécessaires !

réalisation:

 La veille, faire tremper les haricots (douze heures).
Le jour, emplir une marmite aux trois quarts d'eau et démarrer à froid. Y mettre la poignée de haricots. Porter à ébullition ; laisser bouillir et réduire une bonne heure. Ajouter le chou Milan dont le cœur aura préalablement été coupé en six, et le morceau de lard. Faire mijoter doucement, et, au bout d'une heure, ajouter les quatre pommes de terre. Laisser mijoter encore une bonne heure et demie.

le bouillottement de la soupe...

service :

Au fond de la soupière, découper de larges et fines tranches de pain (une par convive), et immédiatement avant de servir, les mouiller avec le plus clair du bouillon, qui aura bien épaissi, pris à la louche -surtout pas passé. Sur un plat, proposer le lard et les légumes ; chacun compose sa soupe à sa convenance.

Si simple, et... délicieux.

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sliced chicken breast with truffle cream

 (English version of the previous recipe)

The soil of lorraine is rich in natural treasures, and truffles are one of them, especially in Meuse, where two varieties of this divine mushroom are cultivated... -Tuber uncinatum / Tuber mesentericum-
I used truffe de Meuse (mesentericum) for the dish, but this is non exclusive, and, of course, very much depends on the tastes of  the cook, his wife... and her lover! to make it quick (nothing like a quickie in a cooking session...) the recipe recommends using the truffe de Bourgogne (uncinatum)

serves 4

you will need :

600gr chicken breast
40gr butter
20cl fresh cream
40gr truffle
seasoning (salt-pepper)


1. Two days before, finely chop the truffles and add the fresh cream. Cover with cling film and put in the fridge.

2. On d-day, gently braise the sliced meat with the butter in a frying pan. Season to taste (I add very little salt, but am more generous with the pepper)

3. Three minutes before the meat is fully cooked add the cream with truffles, and lower the heat (truffles are like victorian virgins, very delicate, and would lose their taste if cooked at above 80°!)

that's it! serve with fresh tagliatelles, and enjoy... bon appétit!

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émincé de volaille à la crème de truffes

festivités obligent, la ronde des bonnes choses danse sur nos tables septentrionales, et la lorraine n'est pas en reste : son terroir offre quelques trésors; c'est un de ces trésors qui va servir de base à la recette d'émincé de poulet : la truffe de Meuse (Tuber mesentericum)

plat principal du repas, servi avec des fettucine tout juste sorties du laminoir... il faisait suite à une fricassée de homard flambée au Grand Marnier, et précédait des verrines de clémentines (de Corse) au chocolat et speculoos / madeleines maison, pour le café, bien sûr!

ingredients :

4 escalopes de poulet découpé en lanières
40gr de beurre
200gr de crème fraîche
40gr de truffes (Tuber mesentericum, ou Tuber uncinatum...)
sel-poivre

réalisation (livre de MM. Meunier et Schweizer, toujours : à acheter impérativement si on est un tant soit peu sensible aux produits qui exhalent la force entêtante et éternelle de la glèbe!) :

1. 48h à l'avance, assembler la crème et les truffes détaillées finement - filmer - frigo

2. le jour même, braiser les morceaux de poulet au beurre dans une grande poêle - saler (très peu) - poivrer

3. 3mn avant la fin de la cuisson, ajouter la crème de truffes et laisser mijoter à feu doux (surtout pas de coup de chaleur pour ce produit délicat!)

c'est tout...

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madeleines -for Marilyn O'Laughlin... & some others

born in Commercy, lorraine, this delicious baked little cake is also a pleasure to look at... and smell, especially just out of the oven - it is supposed to be good to taste, slightly cooled or at room temperature : I must admit I prefer to wait for the day after to appreciate it.
Proust, in La Recherche du Temps perdu, immortalised this scallop shaped treasure!

ingredients :

1 cup of flour, sieved
1/4 packet of baking powder
a zest of lemon
3/4 cup of melted butter
4 eggs
3/4 cup of sugar

preparation : 25mn

waiting time : 1 hour

cooking time : 10-12mn

1. grate the zest of the lemon. slowly melt the butter in a saucepan.

2. in a cul-de-poule (mixing bowl : love the name! which means chicken's arse), thoroughly mix the sugar & the eggs till white.

3. add the lemon zest, sieved flour and baking powder - mix, then add the melted butter - mix again till homogeneous.

4. leave to rest in the fridge, at least 1 hour

5. after one hour, preheat the oven to 190° - fill 3/4 of each shell in the mould with the preparation
put in the oven for 10-12mn then wait till the madeleines are cooled to remove from the mould

et voilà... bon appétit!

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fleurs de Bar le Duc

recette de pâtisserie, qui utilise en ingrédient phare un des fleurons de la gastronomie lorraine : la confiture de groseilles (blanches, en l'occurrence) de Bar le Duc, épépinée à la plume d'oie...
recette trouvée sur le site barrois qui vend en ligne ce bijou gourmand

ingrédients :

100gr de beurre
60gr d"amandes en poudre
60gr de farine
150gr de sucre semoule
125gr de blancs d’œufs (4 œufs) 
1 verrine de confiture de groseilles blanches de Bar le Duc

réalisation :

1. faire fondre le beurre

2. séparer les blancs d’œufs (les jaunes seront utilisés dans la crème anglaise pour accompagner les fleurs de Bar)

3. mélanger amandes, farine et sucre semoule. incorporer les blancs d’œufs (sans les monter en neige!) puis le beurre fondu

4. garnir les moules à moitié avec cette préparation - déposer une petite cuiller de confiture de groseilles blanches puis compléter le remplissage avec le reste de la préparation

5. faire cuire à thermostat 6-7 (180°-200°) pendant 20mn. laisser refroidir complètement avant de démouler

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rouelle de veau à l'ancienne

plat représentatif du caractère roboratif des cuisines paysannes en général, et de la cuisine lorraine en particulier. ses effluves se laissent toutefois apprécier dans toute la maison, particulièrement au temps des brumes, dans l'automne finissant...

recette issue des cuisines régionales de France, éd. Time Life

préparation 20mn
cuisson 1h10mn

ingrédients :

800gr de noix de veau en une seule grosse tranche (j'ai ici pris du quasi...)
16 petits oignons grelots
2 échalotes
200gr de petits champignons de couche
3 càS de persil
80gr de beurre
150gr de petits lardons fumés
1 saucisse à cuire fumée
20cl de vin blanc sec
sel-poivre

réalisation :

1. peler les petits oignons et les laisser entiers. peler & émincer finement les échalotes. nettoyer les champignons, les couper en deux s'ils sont trop gros, sinon, les laisser entiers. préparer le persil.

2. faire chauffer le beurre dans une cocotte. y poser la rouelle de veau et juste la saisir des deux côtés. ajouter les oignons, les lardons & la saucisse coupée en rondelle épaisses. faire cuire à découvert sur feu moyen 10mn en retournant la rouelle deux fois. saler (pas trop : les lardons et la saucisse le sont déjà)-poivrer.

3. ajouter alors les échalotes, les champignons & la moitié du persil. mélanger puis mouiller de vin blanc. couvrir la cocotte et laisser cuire doucement 1h / il est possible de poursuivre la cuisson au four à 190°
servir après avoir parsemé du persil restant, dans la cocotte ou sur un plat creux.

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tarte au pavot de Toul

voici une vieille recette lorraine, le pavot étant une des spécialités de Toul, mais on rencontre la cuisine au pavot, et notamment des tartes (parfois sucrées), dans la cuisine de l'Est -je pense à l'Autriche...

recette tirée du livre d'Annie Molinier et al. : Les Cuisines oubliées, éd. Sud Ouest / lui-même cité par le blog 750 grammes...
recette que j'ai transformée : je vous propose ma version ici.

ingrédients :

- Pâte brisée
- 500g de graines de pavot (j'ai divisé en deux : 250gr)
- 2 verres de lait
- 1 c à s de semoule
- 2 œufs + 1 jaunes pour dorer (j'ai pas mis de pâte au-dessus)
- 1 tasse de crème fraîche épaisse
- 1 c à c rase de sel

réalisation :

Faire une pâte brisée et l'étaler dans un plat à tarte. En gardant pour le couvercle de la tarte. (pas fait)
Broyer les graines de pavot en les mouillant avec un verre de lait chaud. Ajouter un peu de semoule cuite dans du lait légèrement salé, deux œufs, une tasse de crème fraîche épaisse et du sel. Mélanger bien le tout, verser dans le moule et mettre un couvercle de pâte (nan! ). Dorer à l’œuf (re - nan! ) et placer au four pendant trois quarts d'heure à une heure environ. (j'ai mis à 160° pour pas faire trop violent...)

voilà; goût... surprenant! mais pas forcément désagréable...
se déguste froide, en entrée!

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la daube lorraine

elle ressemble fort à une carbonade flamande cette daube lorraine, avec ses carottes et sa viande longuement mijotée dans la bière blonde...

ingrédients :

1.2kg de viande de bœuf à braiser
1kg de carottes
5 gros oignons
1 livre de pommes de terre
50cl de bière blonde
beurre/huile
bouquet garni
sel-poivre

réalisation :

1. couper la viande en morceaux cubiques ou en tranches, peler et couper carottes pommes de terre et oignons, les unes en rondelles, les autres en gros quartiers, et enfin les derniers à émincer finement.

2. faire fondre le beurre dans la cocotte, ajouter ensuite l'huile et augmenter la température. verser oignons et carottes et, dès qu'ils se colorent, mettre la viande. assaisonner (sel, poivre; mettre le bouquet garni) et couvrir avec la bière.

3. porter à ébullition 2mn, puis baisser la température et laisser mijoter 2h30 environ.
à peu près 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre, en les enfonçant bien pour qu'elles soient recouvertes de jus.

4. à la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni, goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement, servir enfin dans un plat creux.

voilà!

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madeleines chaudes/crémeux à la bergamote de Nancy

encore une recette de Lydia Egloff, qui porte haut les couleurs de la gastronomie lorraine

ingrédients :

crémeux :
10 bergamotes de Nancy
 50cl de crème fleurette
75gr de cassonade
 50gr de sucre glace
100gr de beurre
75gr de semoule de blé dur très fine
5 œufs

madeleines: 
200gr de sucre
250gr de beurre
200gr de farine tamisée
4 œufs

1 citron


cuisson : crémeux 8' madeleines 15'

réalisation :

les crémeux :
1. faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
2. dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les bergamotes et la cassonade. puis ajouter la semoule et continuer la cuisson 8' tout en remuant.
3. retirer du feu et ajouter le beurre noisette et les jaunes d’œufs un à un.
4. battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
5. verser cet appareil dans des ramequins, et mettre dans la partie congélateur du réfrigérateur pendant 2h

les madeleines :
1. faire ramollir le beurre et le travailler en pommade. puis incorporer petit à petit la farine, le sucre et les œufs. ajouter le jus et les zestes du citron avant de laisser reposer cette pâte pendant 30'
2. préchauffer le four à 150° beurrer et saupoudrer de farine les moules à madeleine. remplir les moules ainsi préparés de la pâte, et faire cuire pendant 15'

terminer les crémeux :
1. les démouler sur un plat allant au four. les saupoudrer de sucre glace et les glisser sous le gril du four quelques minutes.
2. servir aussitôt accompagnés des madeleines sortant du four.


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poires à la Bourdaloue

c'est chez les jésuites de lorraine que Bourdaloue fit ses études. il nous laisse ce dessert célèbre.

pour 4 personnes

ingrédients :

4 belles poires à chair ferme
1 gousse de vanille
300gr de sucre en poudre
1l de lait
1 sachet de sucre vanillé
120gr d'amandes mondées
100gr de beurre
2 œufs
3 jaunes d’œufs
125gr de farine
4 macarons aux amandes
sel fin
1 petit verre d'eau-de-vie de poire

réalisation :

1. peler les poire et les laisser entières. fendre la gousse de vanille en deux. mettre poires et vanille dans une casserole avec la moitié du sucre en poudre et recouvrir d'eau jusqu'à ce que le liquide affleure les poires.porter  la limite de l'ébullition et laisser pocher doucement 15'
égoutter les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins et réserver.

2. préparer la crème frangipane :
a) faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. piler finement les amandes et faire ramollir 50gr de beurre.
b) battre les 2 œufs et les 3 jaunes dans un bol de préparation, ajouter le reste du sucre en poudre et 1 pincée de sel, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
c) incorporer la farine en mélangeant bien, verser le lait bouillant sans cesser de remuer.
d) verser cette préparation dans une casserole, faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que des frémissements apparaissent.
e) retirer du feu et incorporer le beurre ramolli et les amandes pilées. mélanger intimement.

3. beurrer un plat à gratin avec 25gr de beurre et y disposer les demi poires. les napper de frangipane et les recouvrir de macarons écrasés. arroser avec le reste de beurre fondu. passer le plat au four sous le gril pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la frangipane se colore légèrement. on peut flamber cette préparation avec un petit verre d'eau-de-vie de poire. servir aussitôt.

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tarte au fromage blanc

d'une facture très simple, cette recette lorraine  est délicieuse.

ingrédients :

250gr de pâte brisée
400gr de fromage blanc
3 œufs
200gr de sucre
70gr de farine

recette :

foncer le moule avec la pâte.
séparer les jaunes des blancs. mélanger au fouet les jaunes, le fromage blanc, la moitié du sucre la farine et un peu de lait.
monter les blancs en neige ferme, serrer avec le reste de sucre. incorporer ces blancs à la préparation et verser l'ensemble sur la pâte dans le moule à hauteur des bords.
cuire à four très chaud 230° pendant 25' environ.

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crêpes lorraines

contrairement à ce qu'on pouvait supposer, les crêpes lorraines ne se sucrent pas, mais se salent!...

ingrédients :

pâte à crêpes : 
250g de farine / 4 œufs / 1/2l de lait / 1 pincée de sel / 50gr de beurre

garniture :
30gr de beurre / 400gr de fromage blanc / 100gr de jambon lorrain / 1 càS de ciboulette hachée / 20cl de crème fraîche / sel-poivre

recette :

faire la pâte à crêpes :
dans un saladier, verser la farine et les œufs. puis progressivement ajoutez le lait tout en mélangeant avec votre fouet. ajoutez la pincée de sel. vous devez obtenir une pâte sans grumeaux.
couvrez d'un linge, et laissez reposer la pâte à crêpe si possible une heure à température ambiante.

cuire les crêpes :
les faire très fines. les garnir de fromage blanc bien assaisonné, de jambon coupé en petits dés et de ciboulette hachée.
les dresser dans un plat à gratin beurré. napper de crème fraîche et mettre à four chaud.

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brioche tordée

ou brioche tressée, encore une spécialité de lorraine! recette tirée du livre de Sadler (éd. Paul Even, 1947)

délayer 10gr de levure de bière dans 1/2 verre de lait tiède. ajouter 60gr environ de farine, pour obtenir une pâte mollette. couvrir d'un linge et mettre à l'abri des courants d'air.
pendant ce temps, mettre en fontaine dans une grande terrine 300gr de farine, y casser 4 œufs, ajouter une forte pincée de sel et 15gr de sucre. débattre le tout en incorporant petit à petit 200gr de beurre.  bien travailler la pâte, pour la rendre souple et lisse, jusqu'à ce que des cloques se forment sur la pâte au repos : il faut 3/4h pour obtenir ce résultat. le levain aura doublé de volume, l'incorporer à la pâte, couvrir d'un linge et laisser reposer (au moins 5-6h) dans un endroit frais mais pas humide. une nuit de repos semble tout à fait approprié.
le lendemain, sur un plan fariné, abaisser la pâte qui aura bien gonflé, en la repliant plusieurs fois sur elle-même : elle doit reprendre quasiment son volume premier. faire une couronne (ou plutôt un collier) de cette pâte, d'un diamètre de 20cm. le boudin a 3cm d'épaisseur; le faire bien rond et régulier. le tresser en le tournant sur lui-même deux fois.
mettre le tordé sur une plaque et le couvrir pendant que le four préchauffe à feu très vif. cuire 1/2h, défourner et parer la tresse qui aura bien gonflé : pour la parer, saupoudrer le dessus très vivement de sucre glace et enfourner à nouveau 5' en surveillant bien. le sucre doit fondre à demi, en une glace un peu rugueuse. retirer du four et laisser refroidir.

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émincé de volaille à la crème de truffe

recette tirée du même livre de Gérard Meunier et Yves Schweizer : Les Truffes de Lorraine  Les découvrir et les cuisiner disponible à la maison de la truffe (Boncourt sur Meuse) et à l'office du tourisme de Meuse.

pour 4 personnes

ingrédients :

4 escalopes de poulet découpées en lanières
40gr de beurre
160gr de crème fraîche
30gr de truffe (tuber uncinatum)
sel-poivre

réalisation :

1. 48h à l'avance, assembler la crème avec les truffes hachées. filmer (film alimentaire).
2. le jour même, braiser les morceaux de poulet au beurre dans une grande poêle. saler, poivrer.
    3mn avant la fin de la cuisson, ajouter la crème truffée, et laisser mijoter à feu doux.

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buisson de myrtilles

recette donnée par jean-Luc Mengin pour la brochure La Lorraine gastronomique 12 Recettes de grands chefs lorrains - Comité régional du tourisme, 2003

buisson de myrtilles, macaron pistache, sauce de lait de brebis aux framboises.

ingrédients :

macarons :
150gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
2 blancs d’œufs
10gr de sucre cristal
10gr de crème pistache

crème aux myrtilles :
200gr de crème fleurette
200gr de myrtilles

lait de brebis :
1 jaune d’œuf
15gr de sucre
65gr de lait de brebis
25gr de crème fleurette
50gr de framboises

recette :

macarons :
1. broyer le sucre glace et la poudre d'amande, passer dans une passoire très fine, sécher au four à 40° le mélange obtenu pendant 2h
2. tamiser à nouveau. incorporer le mélange dans les blancs d’œufs montés en neige avec le sucre cristal.  ajouter la crème pistache.
3. dresser sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. cuire au four préchauffé à 180° pendant 10'

crème aux myrtilles :
monter la crème bien ferme, ajouter le sucre glace puis les myrtilles, mélanger délicatement.

lait de brebis :
1. battre  les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. verser le lait bouillant et cuire sans ébullition quelques minutes. hors du feu, incorporer la crème et les framboises, et mixer.
2. mettre au réfrigérateur

dressage :
au centre d'une assiette, poser un macaron pistache, dresser dessus la crème aux myrtilles, recouvrir d'un deuxième macaron, entourer de sauce au lait de brebis, décorer avec les framboises.

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la tarte aux mirabelles

comment évoquer la lorraine sans penser à cette recette si simple et pourtant si délicieuse?

ingrédients :

tradition :
250gr de pâte brisée
1kg de mirabelles
100gr de sucre

variante : 
sucre cristallisé
1 petit verre d'eau de vie de mirabelle

réalisation :

ouvrir les mirabelles en deux sans obligatoirement les séparer, et les dénoyauter.
abaisser la pâte et foncer le moule. piquer le fond à la fourchette.
couvrir la pâte d'une légère couche de sucre et disposer les mirabelles en les penchant l'intérieur en-dehors.
-une variante traditionnelle veut qu'on saupoudre les mirabelles de sucre avant d'enfourner-

enfourner à four moyen-chaud pendant 1/2 h, pour laisser aux fruits le temps de cuire sans brunir.

variante intéressante : sur la tarte tout juste sortie du four, saupoudrer du sucre cristallisé et arroser d'eau de vie de mirabelle; flamber aussitôt : le sucre caramélise et intensifie d'une saveur nouvelle le goût de la tarte.

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salade de pissenlits aux lardons

il s'agit d'une recette vosgienne, mais largement répandue en lorraine

Les pissenlits à la chaude meurotte (la meurotte : c’est la vinaigrette) : salade de pissenlit aux lardons frits. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre qui est jeté chaud sur les pissenlits.
préparée au dernier moment, cette salade doit être servie et dégustée sur-le-champ.

il vous faudra :

400gr de jeunes pissenlits bien verts
200gr de lard de poitrine maigre fumée
1 càS d'huile
vinaigre de vin
sel-poivre

réalisation :

1. trier, laver & essorer soigneusement les pissenlits. les tenir prêts dans un torchon propre. retirer la couenne du lard et taillez-le en lardons.
faire chauffer l'huile dans une poêle, et y faire rissoler les lardons à feu vif.
en même temps, maintenir un saladier au chaud (eau chaude ou four...)

2. essuyer le saladier, y mettre les pissenlits et verser dessus aussitôt les lardons.
remettre la poêle sur le feu et déglacer sur feu vif avec 2 càS de vinaigre; verser sur la salade.
saler et poivrer avec modération, bien remuer et servir aussitôt.

dans les Vosges :

on ajoute au déglaçage des pommes de terres cuites et tiédies coupées en dés ou en rondelles et / ou de l’œuf dur coupé en rondelles; parfois de l'échalote hachée.

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truites à la crème

encore une recette simple et savoureuse, avec un produit de la région lorraine

vider ou faire vider les truites. les cuire 1/4 d'heure à la poêle dans du beurre.

pendant ce temps, faire un roux blanc avec 60gr de beurre, 1/2 càS de farine, du persil et de la ciboulette hachés, sel-poivre, muscade. y verser 1/2 verre de crème fraîche épaisse.

dresser les poissons sur un plat. verser la sauce à la crème dans la poêle de cuisson, tourner une seconde et reverser sur les truites.

c'est tout!

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le daguet lorrain

jeunes mâles (tués à 15-20 mois) nourris exclusivement à l'herbe et au foin. élevage à Beuville (54)
recette du dépliant :

Médaillons de daguet aux poires et mirabelles de Lorraine

4 personnes

480gr de rôti de daguet
6 poires
300gr de vin rouge corsé
40gr de sucre
1 jus de citron
200gr de mirabelles
50gr d'huile
sel-poivre
50gr d'échalote ciselée
300gr de vin blanc sec
600gr de fond blanc de daguet
150gr de crème liquide
décor : brindilles / ciboulette.

préparation :

couper le rôti en 4 tranches d'environ 120gr. éplucher et couper les poires en deux, retirer le cœur, en cuire une moitié avec le vin rouge et 200gr d'eau ; l'autre moitié avec sucre, jus de citron et 500gr d'eau. cuire à petits mouillements pendant 15' réserver dans la cuisson.

procédé :

colorer les mirabelles avec beurre et huile. mettre les tranches de rôti, assaisonner, colorer sur toutes les faces. cuire à four chaud 3-4mn ; retirer avec beurre et huile, réserver.
dégraisser le récipient de cuisson, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le fond blanc, réduire de moitié, crémer, rectifier l'assaisonnement, mixer et passer.

finition :

réchauffer les poires dans leur jus et les mirabelles avec une noix de beurre. trancher poires et daguet. disposer le tout dans une assiette; verser la sauce.

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