madeleines chaudes/crémeux à la bergamote de Nancy

encore une recette de Lydia Egloff, qui porte haut les couleurs de la gastronomie lorraine

ingrédients :

crémeux :
10 bergamotes de Nancy
 50cl de crème fleurette
75gr de cassonade
 50gr de sucre glace
100gr de beurre
75gr de semoule de blé dur très fine
5 œufs

madeleines: 
200gr de sucre
250gr de beurre
200gr de farine tamisée
4 œufs

1 citron


cuisson : crémeux 8' madeleines 15'

réalisation :

les crémeux :
1. faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
2. dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les bergamotes et la cassonade. puis ajouter la semoule et continuer la cuisson 8' tout en remuant.
3. retirer du feu et ajouter le beurre noisette et les jaunes d’œufs un à un.
4. battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
5. verser cet appareil dans des ramequins, et mettre dans la partie congélateur du réfrigérateur pendant 2h

les madeleines :
1. faire ramollir le beurre et le travailler en pommade. puis incorporer petit à petit la farine, le sucre et les œufs. ajouter le jus et les zestes du citron avant de laisser reposer cette pâte pendant 30'
2. préchauffer le four à 150° beurrer et saupoudrer de farine les moules à madeleine. remplir les moules ainsi préparés de la pâte, et faire cuire pendant 15'

terminer les crémeux :
1. les démouler sur un plat allant au four. les saupoudrer de sucre glace et les glisser sous le gril du four quelques minutes.
2. servir aussitôt accompagnés des madeleines sortant du four.


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