jeunes mâles (tués à 15-20 mois) nourris exclusivement à l'herbe et au foin. élevage à Beuville (54)
recette du dépliant :
Médaillons de daguet aux poires et mirabelles de Lorraine
4 personnes
480gr de rôti de daguet
6 poires
300gr de vin rouge corsé
40gr de sucre
1 jus de citron
200gr de mirabelles
50gr d'huile
sel-poivre
50gr d'échalote ciselée
300gr de vin blanc sec
600gr de fond blanc de daguet
150gr de crème liquide
décor : brindilles / ciboulette.
préparation :
couper le rôti en 4 tranches d'environ 120gr. éplucher et couper les poires en deux, retirer le cœur, en cuire une moitié avec le vin rouge et 200gr d'eau ; l'autre moitié avec sucre, jus de citron et 500gr d'eau. cuire à petits mouillements pendant 15' réserver dans la cuisson.
procédé :
colorer les mirabelles avec beurre et huile. mettre les tranches de rôti, assaisonner, colorer sur toutes les faces. cuire à four chaud 3-4mn ; retirer avec beurre et huile, réserver.
dégraisser le récipient de cuisson, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le fond blanc, réduire de moitié, crémer, rectifier l'assaisonnement, mixer et passer.
finition :
réchauffer les poires dans leur jus et les mirabelles avec une noix de beurre. trancher poires et daguet. disposer le tout dans une assiette; verser la sauce.
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