samedi 3 novembre 2012

brioche tordée

ou brioche tressée, encore une spécialité de lorraine! recette tirée du livre de Sadler (éd. Paul Even, 1947)

délayer 10gr de levure de bière dans 1/2 verre de lait tiède. ajouter 60gr environ de farine, pour obtenir une pâte mollette. couvrir d'un linge et mettre à l'abri des courants d'air.
pendant ce temps, mettre en fontaine dans une grande terrine 300gr de farine, y casser 4 œufs, ajouter une forte pincée de sel et 15gr de sucre. débattre le tout en incorporant petit à petit 200gr de beurre.  bien travailler la pâte, pour la rendre souple et lisse, jusqu'à ce que des cloques se forment sur la pâte au repos : il faut 3/4h pour obtenir ce résultat. le levain aura doublé de volume, l'incorporer à la pâte, couvrir d'un linge et laisser reposer (au moins 5-6h) dans un endroit frais mais pas humide. une nuit de repos semble tout à fait approprié.
le lendemain, sur un plan fariné, abaisser la pâte qui aura bien gonflé, en la repliant plusieurs fois sur elle-même : elle doit reprendre quasiment son volume premier. faire une couronne (ou plutôt un collier) de cette pâte, d'un diamètre de 20cm. le boudin a 3cm d'épaisseur; le faire bien rond et régulier. le tresser en le tournant sur lui-même deux fois.
mettre le tordé sur une plaque et le couvrir pendant que le four préchauffe à feu très vif. cuire 1/2h, défourner et parer la tresse qui aura bien gonflé : pour la parer, saupoudrer le dessus très vivement de sucre glace et enfourner à nouveau 5' en surveillant bien. le sucre doit fondre à demi, en une glace un peu rugueuse. retirer du four et laisser refroidir.

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