cailles à la Stanislas

mangeur impénitent, Stanislas aura marqué la lorraine

Une recette "traditionnelle" (80 Recettes de nos terroirs, éd. SAEP)
Pas encore cuisiné ce plat. Dès que ce sera fait : photo!

préparation : 1h30
cuisson : 30'
pour 8 personnes

ingrédients :

8 cailles plumées et vidées / 150gr de farce fine (50 g de foies et de gésiers de volaille / 100 g d'escalope de veau / 2 tranches de pain de mie / 1 œuf  / 10 cl de lait / 1 oignon  / 1 gousse d'ail / 2 cl de porto ou de cognac / 4 branches de persil / sel, poivre) / 2 truffes / 220gr de foie gras / 450gr de pâte brisée / 20gr de beurre / sel-poivre

réalisation :

la farce fine :
Faites tiédir le lait, émiettez le pain de mie dedans. Épluchez l'ail et l'oignon. Hachez les foies, les gésiers, le veau avec l'ail, l'oignon, le persil. Mettez-les dans une terrine.
Ajoutez l'œuf battu, le pain de mie essoré, du sel, du poivre, du cognac ou du porto. Mélangez bien. Formez une boule, entourez d'un film alimentaire et mettez au frais en attendant d'utiliser cette farce.

les cailles :

1. Désosser les cailles par le dos, retirer la carcasse en laissant les pattes et les ailes.

2. Nettoyer les truffes, et les couper en 8.
Farcir l'intérieur de chaque caille d'un peu de farce,  d'un morceau de foie gras et de truffe. Refermer le dos de la caille.

3. Couper la boule de pâte en 8 parts égales, puis les étaler afin que la caille puisse être enveloppée. Placer les cailles sur la pâte, replier les 4 coins en forme d'enveloppe et emballer le tout dans une papillote beurrée.

4. Mettre toutes les cailles enveloppées dans un plat beurré et couvrir. Faire cuire 30' à 180° - 200°

5. Retirer le papier avant de dresser les cailles sur un plat de service. Manger immédiatement.

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