recette de Lydia Egloff, qui la qualifie de technique, et la situe, au-delà de la lorraine, dans le patrimoine gastronomique français (Cuisine du terroir n°18, déc. 1997 - jan. 1998)
Marché pour 6 personnes :
6 bouchées feuilletées (à commander chez le boulanger) / 1 poule / 1 bouquet garni / 1 oignon poqué de 2 clous de girofle / 2 rondelles de citron / 1 citron / 1 noix de ris de veau / 200gr de champignons de Paris / 50gr de beurre / 50gr de farine / 25cl de crème fraîche / 1 jaune d’œuf / sel-poivre
Préparation (2heures)
Cuisson : poule au pot : 1h30'
La veille :
1. disposer la poule dans un faitout. ajouter le bouquet garni, les oignons et les rondelles de citron.
2. verser de l'eau à hauteur, saler, poivrer et faire cuire à petits bouillons pendant 1h30'
Le jour même :
1. faire dégorger le ris dans un saladier d'eau froide pendant plusieurs heures en changeant l'eau régulièrement.
2. puis, disposer le ris de veau dans une casserole, le rcouvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. l'égoutter, le rafraîchir sous l'eau froide, le débarrasser de sa peau et le détailler en morceaux.
3. réchauffer la poule dans son bouillon. prélever 75cl du bouillon et détailler la chair de la poule en languettes.
4. dans une sauteuse, faire dorer le beurre. ajouter la farine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
5. ajouter ensuite le bouillon, le jus d'un citron et mixer le tout pour obtenir un velouté.
6.nettoyer et émincer les champignons. les faire cuire dans une poêle avec un peu d'eau à feu doux jusqu'à complète évaporation;
7. remettre le velouté sur le feu.
8. ajouter la crème, le ris de veau, les languettes de poule et les champignons; saler et poivrer. retirer ensuite du feu et lier avec le jaune d’œuf.
9. faire réchauffer les bouchée au four et les garnir de ce mélange. servir aussitôt
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