rouelle de veau à l'ancienne

plat représentatif du caractère roboratif des cuisines paysannes en général, et de la cuisine lorraine en particulier. ses effluves se laissent toutefois apprécier dans toute la maison, particulièrement au temps des brumes, dans l'automne finissant...

recette issue des cuisines régionales de France, éd. Time Life

préparation 20mn
cuisson 1h10mn

ingrédients :

800gr de noix de veau en une seule grosse tranche (j'ai ici pris du quasi...)
16 petits oignons grelots
2 échalotes
200gr de petits champignons de couche
3 càS de persil
80gr de beurre
150gr de petits lardons fumés
1 saucisse à cuire fumée
20cl de vin blanc sec
sel-poivre

réalisation :

1. peler les petits oignons et les laisser entiers. peler & émincer finement les échalotes. nettoyer les champignons, les couper en deux s'ils sont trop gros, sinon, les laisser entiers. préparer le persil.

2. faire chauffer le beurre dans une cocotte. y poser la rouelle de veau et juste la saisir des deux côtés. ajouter les oignons, les lardons & la saucisse coupée en rondelle épaisses. faire cuire à découvert sur feu moyen 10mn en retournant la rouelle deux fois. saler (pas trop : les lardons et la saucisse le sont déjà)-poivrer.

3. ajouter alors les échalotes, les champignons & la moitié du persil. mélanger puis mouiller de vin blanc. couvrir la cocotte et laisser cuire doucement 1h / il est possible de poursuivre la cuisson au four à 190°
servir après avoir parsemé du persil restant, dans la cocotte ou sur un plat creux.

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