le pâté lorrain

il est généralement fait avec un mélange de porc et de veau. mais, dans un ancien livre de recettes lorraines, j'ai pu trouver une version avec seulement du porc, et sans utiliser de moule : Georges Sadler, La Cuisine Lorraine, éd. Paul Even, Metz 1947

400gr de porc frais dans le jambon, coupé en fines lanières 1cm d'épaisseur et 3 de longueur
2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, le tout très finement haché
15gr de sel et 1/2 verre de vin blanc sec

la veille, presser cette viande dans un bol, et faire mariner au frais

le style adopté par l'auteur du livre combine narration et dialogue entre un parrain et sa filleule Odile, qui reproduit sous son égide les recettes de marraine (apparemment sortie... En attendant le retour de Marraine est le titre de l'introduction - faite de conseils généraux sur la cuisine - mais peut-être décédée : on parle d'elle à l'imparfait tout au long du livre...)
le dialogue peut s'avérer assez croustillant, si on peut dire... par exemple, pour la marinade :

- Parrain? Si j'ajoutais un peu de cognac...
- Misérable!... Hérétique!... Veux-tu que je te brûle toute vive?... Allons! En route. La planche est farinée, abaisse la pâte au rouleau :

800gr de pâte brisée

abaisser la moitié de la boule et faire une ellipse de 6-7mm d'épaisseur; rectifier l’ellipse au couteau si besoin est. au centre, disposer la viande sur 20cm de long et 6 de large. tout en conservant la forme elliptique, ne laisser que ce qu'il faut de pâte pour recouvrir la viande sans la comprimer, sur les bords en premier, de sorte que les deux lèvre de la pâte viennent s'effleurer délicatement. sur les deux bouts ensuite, après avoir aminci au rouleau pour éviter le trop d'épaisseur. laisser le moins de pâte possible aux deux extrémités : 4cm de repli suffisent. coller à l'eau pour que le tout adhère, et mouiller aussi le dessus sur lequel on va placer le couvercle.

1 jaune d’œuf délayé dans un peu de lait

dorer les bords du pâté avant de découper et mettre le couvercle. couvercle qui doit être pris dans la pâte restants (et non les chutes de l'ellipse). faire un rectangle de 8mm d'épaisseur, ayant tout juste la longueur et la largeur du pâté. couper au couteau, et non à la roulette. mouiller et retourner bien droit sur le pâté. laisser les bords libres et respecter la tranche si on veut qu'elle se feuillette bien : ni goutte d'eau, ni dorure. dorer le dessus du couvercle. avec la pointe du couteau, faire une petite cheminée au centre et orner de palmettes en ne fendant la pâte que très légèrement.

enfourner 3/4h à four très chaud. dès la sortie du four, introduire par la cheminée toute fumante, de petites mèches de beurre qui vont fondre au fur et à mesure et vont se mêler au jus.

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