les oeufs à la neige

quel curieux nom que celui d'île flottante... en lorraine, ce sont des œufs à la neige...

il vous faudra :

1l de lait
6 œufs
200gr de sucre
1 gousse de vanille

pour procéder :

casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
faire bouillir le lait. ajouter la vanille et 100gr de sucre. verser progressivement le lait bouilli sur les jaunes d’œufs en mélangeant bien. reverser ce mélange dans la casserole, et faire épaissir à feu très doux en évitant l'ébullition. verser la crème dans un plat adapté.
faire bouillir un litre d'eau. battre les blancs en neige très ferme. à la moitié, incorporer progressivement les 100gr de sucre restant. à l'aide d'une cuiller à soupe, faire tomber 3 blancs à la fois, et au maximum, dans l'eau frémissante, laisser pocher 1mn de chaque côté. retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant.
poser les blancs bien égouttés sur la crème anglaise refroidie et mettre au frais.

dans plusieurs variantes, on voit comment les uns et les autres composent avec la blancheur de la "neige" : cela va de l'ajout de caramel à celui d'amandes, en passant par la caramélisation au fer chaud de sucre glace saupoudré en pluie au petit tamis sur les blancs immaculés...

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