soufflé glacé à la bergamote

recette issue de l'ouvrage de François Moulin et Michel Million (ancien chef du château d'Adoménil), préface de Jean-Pierre Coffe - Éditions de l'Est : Le Mangeur Lorrain, au chapitre : Le langage du tendre et du sucré, p.64

ingrédients pour 8 personnes

5 blancs & 4 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
100gr de sucre
100gr de sirop -eau & sucre-
1 litre de crème fouettée
5 gouttes d'essence de bergamote
papier cartonné

réalisation

Mélanger le sirop & les jaunes d’œufs dans une casserole (80-85°)
Y faire fondre la gélatine sans cesser de remuer.
Passer au chinois ou à la passoire & descendre la température à 30°
Ajouter la crème fouettée & l'essence de bergamote.
Découper des bandes de papier cartonné de 4cm de hauteur & de la longueur de la circonférence des moules à soufflé.
Les installer au-dessus des moules.
Remplir les moules avec la préparation & mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

A tenter : dès que le temps se montrera plus clément... dans une autre saison.

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