buisson de myrtilles

recette donnée par jean-Luc Mengin pour la brochure La Lorraine gastronomique 12 Recettes de grands chefs lorrains - Comité régional du tourisme, 2003

buisson de myrtilles, macaron pistache, sauce de lait de brebis aux framboises.

ingrédients :

macarons :
150gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
2 blancs d’œufs
10gr de sucre cristal
10gr de crème pistache

crème aux myrtilles :
200gr de crème fleurette
200gr de myrtilles

lait de brebis :
1 jaune d’œuf
15gr de sucre
65gr de lait de brebis
25gr de crème fleurette
50gr de framboises

recette :

macarons :
1. broyer le sucre glace et la poudre d'amande, passer dans une passoire très fine, sécher au four à 40° le mélange obtenu pendant 2h
2. tamiser à nouveau. incorporer le mélange dans les blancs d’œufs montés en neige avec le sucre cristal.  ajouter la crème pistache.
3. dresser sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. cuire au four préchauffé à 180° pendant 10'

crème aux myrtilles :
monter la crème bien ferme, ajouter le sucre glace puis les myrtilles, mélanger délicatement.

lait de brebis :
1. battre  les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. verser le lait bouillant et cuire sans ébullition quelques minutes. hors du feu, incorporer la crème et les framboises, et mixer.
2. mettre au réfrigérateur

dressage :
au centre d'une assiette, poser un macaron pistache, dresser dessus la crème aux myrtilles, recouvrir d'un deuxième macaron, entourer de sauce au lait de brebis, décorer avec les framboises.

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