sliced chicken breast with truffle cream

 (English version of the previous recipe)

The soil of lorraine is rich in natural treasures, and truffles are one of them, especially in Meuse, where two varieties of this divine mushroom are cultivated... -Tuber uncinatum / Tuber mesentericum-
I used truffe de Meuse (mesentericum) for the dish, but this is non exclusive, and, of course, very much depends on the tastes of  the cook, his wife... and her lover! to make it quick (nothing like a quickie in a cooking session...) the recipe recommends using the truffe de Bourgogne (uncinatum)

serves 4

you will need :

600gr chicken breast
40gr butter
20cl fresh cream
40gr truffle
seasoning (salt-pepper)


1. Two days before, finely chop the truffles and add the fresh cream. Cover with cling film and put in the fridge.

2. On d-day, gently braise the sliced meat with the butter in a frying pan. Season to taste (I add very little salt, but am more generous with the pepper)

3. Three minutes before the meat is fully cooked add the cream with truffles, and lower the heat (truffles are like victorian virgins, very delicate, and would lose their taste if cooked at above 80°!)

that's it! serve with fresh tagliatelles, and enjoy... bon appétit!

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émincé de volaille à la crème de truffes

festivités obligent, la ronde des bonnes choses danse sur nos tables septentrionales, et la lorraine n'est pas en reste : son terroir offre quelques trésors; c'est un de ces trésors qui va servir de base à la recette d'émincé de poulet : la truffe de Meuse (Tuber mesentericum)

plat principal du repas, servi avec des fettucine tout juste sorties du laminoir... il faisait suite à une fricassée de homard flambée au Grand Marnier, et précédait des verrines de clémentines (de Corse) au chocolat et speculoos / madeleines maison, pour le café, bien sûr!

ingredients :

4 escalopes de poulet découpé en lanières
40gr de beurre
200gr de crème fraîche
40gr de truffes (Tuber mesentericum, ou Tuber uncinatum...)
sel-poivre

réalisation (livre de MM. Meunier et Schweizer, toujours : à acheter impérativement si on est un tant soit peu sensible aux produits qui exhalent la force entêtante et éternelle de la glèbe!) :

1. 48h à l'avance, assembler la crème et les truffes détaillées finement - filmer - frigo

2. le jour même, braiser les morceaux de poulet au beurre dans une grande poêle - saler (très peu) - poivrer

3. 3mn avant la fin de la cuisson, ajouter la crème de truffes et laisser mijoter à feu doux (surtout pas de coup de chaleur pour ce produit délicat!)

c'est tout...

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madeleines -for Marilyn O'Laughlin... & some others

born in Commercy, lorraine, this delicious baked little cake is also a pleasure to look at... and smell, especially just out of the oven - it is supposed to be good to taste, slightly cooled or at room temperature : I must admit I prefer to wait for the day after to appreciate it.
Proust, in La Recherche du Temps perdu, immortalised this scallop shaped treasure!

ingredients :

1 cup of flour, sieved
1/4 packet of baking powder
a zest of lemon
3/4 cup of melted butter
4 eggs
3/4 cup of sugar

preparation : 25mn

waiting time : 1 hour

cooking time : 10-12mn

1. grate the zest of the lemon. slowly melt the butter in a saucepan.

2. in a cul-de-poule (mixing bowl : love the name! which means chicken's arse), thoroughly mix the sugar & the eggs till white.

3. add the lemon zest, sieved flour and baking powder - mix, then add the melted butter - mix again till homogeneous.

4. leave to rest in the fridge, at least 1 hour

5. after one hour, preheat the oven to 190° - fill 3/4 of each shell in the mould with the preparation
put in the oven for 10-12mn then wait till the madeleines are cooled to remove from the mould

et voilà... bon appétit!

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fleurs de Bar le Duc

recette de pâtisserie, qui utilise en ingrédient phare un des fleurons de la gastronomie lorraine : la confiture de groseilles (blanches, en l'occurrence) de Bar le Duc, épépinée à la plume d'oie...
recette trouvée sur le site barrois qui vend en ligne ce bijou gourmand

ingrédients :

100gr de beurre
60gr d"amandes en poudre
60gr de farine
150gr de sucre semoule
125gr de blancs d’œufs (4 œufs) 
1 verrine de confiture de groseilles blanches de Bar le Duc

réalisation :

1. faire fondre le beurre

2. séparer les blancs d’œufs (les jaunes seront utilisés dans la crème anglaise pour accompagner les fleurs de Bar)

3. mélanger amandes, farine et sucre semoule. incorporer les blancs d’œufs (sans les monter en neige!) puis le beurre fondu

4. garnir les moules à moitié avec cette préparation - déposer une petite cuiller de confiture de groseilles blanches puis compléter le remplissage avec le reste de la préparation

5. faire cuire à thermostat 6-7 (180°-200°) pendant 20mn. laisser refroidir complètement avant de démouler

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rouelle de veau à l'ancienne

plat représentatif du caractère roboratif des cuisines paysannes en général, et de la cuisine lorraine en particulier. ses effluves se laissent toutefois apprécier dans toute la maison, particulièrement au temps des brumes, dans l'automne finissant...

recette issue des cuisines régionales de France, éd. Time Life

préparation 20mn
cuisson 1h10mn

ingrédients :

800gr de noix de veau en une seule grosse tranche (j'ai ici pris du quasi...)
16 petits oignons grelots
2 échalotes
200gr de petits champignons de couche
3 càS de persil
80gr de beurre
150gr de petits lardons fumés
1 saucisse à cuire fumée
20cl de vin blanc sec
sel-poivre

réalisation :

1. peler les petits oignons et les laisser entiers. peler & émincer finement les échalotes. nettoyer les champignons, les couper en deux s'ils sont trop gros, sinon, les laisser entiers. préparer le persil.

2. faire chauffer le beurre dans une cocotte. y poser la rouelle de veau et juste la saisir des deux côtés. ajouter les oignons, les lardons & la saucisse coupée en rondelle épaisses. faire cuire à découvert sur feu moyen 10mn en retournant la rouelle deux fois. saler (pas trop : les lardons et la saucisse le sont déjà)-poivrer.

3. ajouter alors les échalotes, les champignons & la moitié du persil. mélanger puis mouiller de vin blanc. couvrir la cocotte et laisser cuire doucement 1h / il est possible de poursuivre la cuisson au four à 190°
servir après avoir parsemé du persil restant, dans la cocotte ou sur un plat creux.

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tarte au pavot de Toul

voici une vieille recette lorraine, le pavot étant une des spécialités de Toul, mais on rencontre la cuisine au pavot, et notamment des tartes (parfois sucrées), dans la cuisine de l'Est -je pense à l'Autriche...

recette tirée du livre d'Annie Molinier et al. : Les Cuisines oubliées, éd. Sud Ouest / lui-même cité par le blog 750 grammes...
recette que j'ai transformée : je vous propose ma version ici.

ingrédients :

- Pâte brisée
- 500g de graines de pavot (j'ai divisé en deux : 250gr)
- 2 verres de lait
- 1 c à s de semoule
- 2 œufs + 1 jaunes pour dorer (j'ai pas mis de pâte au-dessus)
- 1 tasse de crème fraîche épaisse
- 1 c à c rase de sel

réalisation :

Faire une pâte brisée et l'étaler dans un plat à tarte. En gardant pour le couvercle de la tarte. (pas fait)
Broyer les graines de pavot en les mouillant avec un verre de lait chaud. Ajouter un peu de semoule cuite dans du lait légèrement salé, deux œufs, une tasse de crème fraîche épaisse et du sel. Mélanger bien le tout, verser dans le moule et mettre un couvercle de pâte (nan! ). Dorer à l’œuf (re - nan! ) et placer au four pendant trois quarts d'heure à une heure environ. (j'ai mis à 160° pour pas faire trop violent...)

voilà; goût... surprenant! mais pas forcément désagréable...
se déguste froide, en entrée!

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la daube lorraine

elle ressemble fort à une carbonade flamande cette daube lorraine, avec ses carottes et sa viande longuement mijotée dans la bière blonde...

ingrédients :

1.2kg de viande de bœuf à braiser
1kg de carottes
5 gros oignons
1 livre de pommes de terre
50cl de bière blonde
beurre/huile
bouquet garni
sel-poivre

réalisation :

1. couper la viande en morceaux cubiques ou en tranches, peler et couper carottes pommes de terre et oignons, les unes en rondelles, les autres en gros quartiers, et enfin les derniers à émincer finement.

2. faire fondre le beurre dans la cocotte, ajouter ensuite l'huile et augmenter la température. verser oignons et carottes et, dès qu'ils se colorent, mettre la viande. assaisonner (sel, poivre; mettre le bouquet garni) et couvrir avec la bière.

3. porter à ébullition 2mn, puis baisser la température et laisser mijoter 2h30 environ.
à peu près 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre, en les enfonçant bien pour qu'elles soient recouvertes de jus.

4. à la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni, goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement, servir enfin dans un plat creux.

voilà!

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madeleines chaudes/crémeux à la bergamote de Nancy

encore une recette de Lydia Egloff, qui porte haut les couleurs de la gastronomie lorraine

ingrédients :

crémeux :
10 bergamotes de Nancy
 50cl de crème fleurette
75gr de cassonade
 50gr de sucre glace
100gr de beurre
75gr de semoule de blé dur très fine
5 œufs

madeleines: 
200gr de sucre
250gr de beurre
200gr de farine tamisée
4 œufs

1 citron


cuisson : crémeux 8' madeleines 15'

réalisation :

les crémeux :
1. faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
2. dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les bergamotes et la cassonade. puis ajouter la semoule et continuer la cuisson 8' tout en remuant.
3. retirer du feu et ajouter le beurre noisette et les jaunes d’œufs un à un.
4. battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
5. verser cet appareil dans des ramequins, et mettre dans la partie congélateur du réfrigérateur pendant 2h

les madeleines :
1. faire ramollir le beurre et le travailler en pommade. puis incorporer petit à petit la farine, le sucre et les œufs. ajouter le jus et les zestes du citron avant de laisser reposer cette pâte pendant 30'
2. préchauffer le four à 150° beurrer et saupoudrer de farine les moules à madeleine. remplir les moules ainsi préparés de la pâte, et faire cuire pendant 15'

terminer les crémeux :
1. les démouler sur un plat allant au four. les saupoudrer de sucre glace et les glisser sous le gril du four quelques minutes.
2. servir aussitôt accompagnés des madeleines sortant du four.


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poires à la Bourdaloue

c'est chez les jésuites de lorraine que Bourdaloue fit ses études. il nous laisse ce dessert célèbre.

pour 4 personnes

ingrédients :

4 belles poires à chair ferme
1 gousse de vanille
300gr de sucre en poudre
1l de lait
1 sachet de sucre vanillé
120gr d'amandes mondées
100gr de beurre
2 œufs
3 jaunes d’œufs
125gr de farine
4 macarons aux amandes
sel fin
1 petit verre d'eau-de-vie de poire

réalisation :

1. peler les poire et les laisser entières. fendre la gousse de vanille en deux. mettre poires et vanille dans une casserole avec la moitié du sucre en poudre et recouvrir d'eau jusqu'à ce que le liquide affleure les poires.porter  la limite de l'ébullition et laisser pocher doucement 15'
égoutter les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins et réserver.

2. préparer la crème frangipane :
a) faire chauffer le lait avec le sucre vanillé. piler finement les amandes et faire ramollir 50gr de beurre.
b) battre les 2 œufs et les 3 jaunes dans un bol de préparation, ajouter le reste du sucre en poudre et 1 pincée de sel, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
c) incorporer la farine en mélangeant bien, verser le lait bouillant sans cesser de remuer.
d) verser cette préparation dans une casserole, faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que des frémissements apparaissent.
e) retirer du feu et incorporer le beurre ramolli et les amandes pilées. mélanger intimement.

3. beurrer un plat à gratin avec 25gr de beurre et y disposer les demi poires. les napper de frangipane et les recouvrir de macarons écrasés. arroser avec le reste de beurre fondu. passer le plat au four sous le gril pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la frangipane se colore légèrement. on peut flamber cette préparation avec un petit verre d'eau-de-vie de poire. servir aussitôt.

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tarte au fromage blanc

d'une facture très simple, cette recette lorraine  est délicieuse.

ingrédients :

250gr de pâte brisée
400gr de fromage blanc
3 œufs
200gr de sucre
70gr de farine

recette :

foncer le moule avec la pâte.
séparer les jaunes des blancs. mélanger au fouet les jaunes, le fromage blanc, la moitié du sucre la farine et un peu de lait.
monter les blancs en neige ferme, serrer avec le reste de sucre. incorporer ces blancs à la préparation et verser l'ensemble sur la pâte dans le moule à hauteur des bords.
cuire à four très chaud 230° pendant 25' environ.

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crêpes lorraines

contrairement à ce qu'on pouvait supposer, les crêpes lorraines ne se sucrent pas, mais se salent!...

ingrédients :

pâte à crêpes : 
250g de farine / 4 œufs / 1/2l de lait / 1 pincée de sel / 50gr de beurre

garniture :
30gr de beurre / 400gr de fromage blanc / 100gr de jambon lorrain / 1 càS de ciboulette hachée / 20cl de crème fraîche / sel-poivre

recette :

faire la pâte à crêpes :
dans un saladier, verser la farine et les œufs. puis progressivement ajoutez le lait tout en mélangeant avec votre fouet. ajoutez la pincée de sel. vous devez obtenir une pâte sans grumeaux.
couvrez d'un linge, et laissez reposer la pâte à crêpe si possible une heure à température ambiante.

cuire les crêpes :
les faire très fines. les garnir de fromage blanc bien assaisonné, de jambon coupé en petits dés et de ciboulette hachée.
les dresser dans un plat à gratin beurré. napper de crème fraîche et mettre à four chaud.

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brioche tordée

ou brioche tressée, encore une spécialité de lorraine! recette tirée du livre de Sadler (éd. Paul Even, 1947)

délayer 10gr de levure de bière dans 1/2 verre de lait tiède. ajouter 60gr environ de farine, pour obtenir une pâte mollette. couvrir d'un linge et mettre à l'abri des courants d'air.
pendant ce temps, mettre en fontaine dans une grande terrine 300gr de farine, y casser 4 œufs, ajouter une forte pincée de sel et 15gr de sucre. débattre le tout en incorporant petit à petit 200gr de beurre.  bien travailler la pâte, pour la rendre souple et lisse, jusqu'à ce que des cloques se forment sur la pâte au repos : il faut 3/4h pour obtenir ce résultat. le levain aura doublé de volume, l'incorporer à la pâte, couvrir d'un linge et laisser reposer (au moins 5-6h) dans un endroit frais mais pas humide. une nuit de repos semble tout à fait approprié.
le lendemain, sur un plan fariné, abaisser la pâte qui aura bien gonflé, en la repliant plusieurs fois sur elle-même : elle doit reprendre quasiment son volume premier. faire une couronne (ou plutôt un collier) de cette pâte, d'un diamètre de 20cm. le boudin a 3cm d'épaisseur; le faire bien rond et régulier. le tresser en le tournant sur lui-même deux fois.
mettre le tordé sur une plaque et le couvrir pendant que le four préchauffe à feu très vif. cuire 1/2h, défourner et parer la tresse qui aura bien gonflé : pour la parer, saupoudrer le dessus très vivement de sucre glace et enfourner à nouveau 5' en surveillant bien. le sucre doit fondre à demi, en une glace un peu rugueuse. retirer du four et laisser refroidir.

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émincé de volaille à la crème de truffe

recette tirée du même livre de Gérard Meunier et Yves Schweizer : Les Truffes de Lorraine  Les découvrir et les cuisiner disponible à la maison de la truffe (Boncourt sur Meuse) et à l'office du tourisme de Meuse.

pour 4 personnes

ingrédients :

4 escalopes de poulet découpées en lanières
40gr de beurre
160gr de crème fraîche
30gr de truffe (tuber uncinatum)
sel-poivre

réalisation :

1. 48h à l'avance, assembler la crème avec les truffes hachées. filmer (film alimentaire).
2. le jour même, braiser les morceaux de poulet au beurre dans une grande poêle. saler, poivrer.
    3mn avant la fin de la cuisson, ajouter la crème truffée, et laisser mijoter à feu doux.

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buisson de myrtilles

recette donnée par jean-Luc Mengin pour la brochure La Lorraine gastronomique 12 Recettes de grands chefs lorrains - Comité régional du tourisme, 2003

buisson de myrtilles, macaron pistache, sauce de lait de brebis aux framboises.

ingrédients :

macarons :
150gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
2 blancs d’œufs
10gr de sucre cristal
10gr de crème pistache

crème aux myrtilles :
200gr de crème fleurette
200gr de myrtilles

lait de brebis :
1 jaune d’œuf
15gr de sucre
65gr de lait de brebis
25gr de crème fleurette
50gr de framboises

recette :

macarons :
1. broyer le sucre glace et la poudre d'amande, passer dans une passoire très fine, sécher au four à 40° le mélange obtenu pendant 2h
2. tamiser à nouveau. incorporer le mélange dans les blancs d’œufs montés en neige avec le sucre cristal.  ajouter la crème pistache.
3. dresser sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. cuire au four préchauffé à 180° pendant 10'

crème aux myrtilles :
monter la crème bien ferme, ajouter le sucre glace puis les myrtilles, mélanger délicatement.

lait de brebis :
1. battre  les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. verser le lait bouillant et cuire sans ébullition quelques minutes. hors du feu, incorporer la crème et les framboises, et mixer.
2. mettre au réfrigérateur

dressage :
au centre d'une assiette, poser un macaron pistache, dresser dessus la crème aux myrtilles, recouvrir d'un deuxième macaron, entourer de sauce au lait de brebis, décorer avec les framboises.

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la tarte aux mirabelles

comment évoquer la lorraine sans penser à cette recette si simple et pourtant si délicieuse?

ingrédients :

tradition :
250gr de pâte brisée
1kg de mirabelles
100gr de sucre

variante : 
sucre cristallisé
1 petit verre d'eau de vie de mirabelle

réalisation :

ouvrir les mirabelles en deux sans obligatoirement les séparer, et les dénoyauter.
abaisser la pâte et foncer le moule. piquer le fond à la fourchette.
couvrir la pâte d'une légère couche de sucre et disposer les mirabelles en les penchant l'intérieur en-dehors.
-une variante traditionnelle veut qu'on saupoudre les mirabelles de sucre avant d'enfourner-

enfourner à four moyen-chaud pendant 1/2 h, pour laisser aux fruits le temps de cuire sans brunir.

variante intéressante : sur la tarte tout juste sortie du four, saupoudrer du sucre cristallisé et arroser d'eau de vie de mirabelle; flamber aussitôt : le sucre caramélise et intensifie d'une saveur nouvelle le goût de la tarte.

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salade de pissenlits aux lardons

il s'agit d'une recette vosgienne, mais largement répandue en lorraine

Les pissenlits à la chaude meurotte (la meurotte : c’est la vinaigrette) : salade de pissenlit aux lardons frits. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre qui est jeté chaud sur les pissenlits.
préparée au dernier moment, cette salade doit être servie et dégustée sur-le-champ.

il vous faudra :

400gr de jeunes pissenlits bien verts
200gr de lard de poitrine maigre fumée
1 càS d'huile
vinaigre de vin
sel-poivre

réalisation :

1. trier, laver & essorer soigneusement les pissenlits. les tenir prêts dans un torchon propre. retirer la couenne du lard et taillez-le en lardons.
faire chauffer l'huile dans une poêle, et y faire rissoler les lardons à feu vif.
en même temps, maintenir un saladier au chaud (eau chaude ou four...)

2. essuyer le saladier, y mettre les pissenlits et verser dessus aussitôt les lardons.
remettre la poêle sur le feu et déglacer sur feu vif avec 2 càS de vinaigre; verser sur la salade.
saler et poivrer avec modération, bien remuer et servir aussitôt.

dans les Vosges :

on ajoute au déglaçage des pommes de terres cuites et tiédies coupées en dés ou en rondelles et / ou de l’œuf dur coupé en rondelles; parfois de l'échalote hachée.

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truites à la crème

encore une recette simple et savoureuse, avec un produit de la région lorraine

vider ou faire vider les truites. les cuire 1/4 d'heure à la poêle dans du beurre.

pendant ce temps, faire un roux blanc avec 60gr de beurre, 1/2 càS de farine, du persil et de la ciboulette hachés, sel-poivre, muscade. y verser 1/2 verre de crème fraîche épaisse.

dresser les poissons sur un plat. verser la sauce à la crème dans la poêle de cuisson, tourner une seconde et reverser sur les truites.

c'est tout!

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le daguet lorrain

jeunes mâles (tués à 15-20 mois) nourris exclusivement à l'herbe et au foin. élevage à Beuville (54)
recette du dépliant :

Médaillons de daguet aux poires et mirabelles de Lorraine

4 personnes

480gr de rôti de daguet
6 poires
300gr de vin rouge corsé
40gr de sucre
1 jus de citron
200gr de mirabelles
50gr d'huile
sel-poivre
50gr d'échalote ciselée
300gr de vin blanc sec
600gr de fond blanc de daguet
150gr de crème liquide
décor : brindilles / ciboulette.

préparation :

couper le rôti en 4 tranches d'environ 120gr. éplucher et couper les poires en deux, retirer le cœur, en cuire une moitié avec le vin rouge et 200gr d'eau ; l'autre moitié avec sucre, jus de citron et 500gr d'eau. cuire à petits mouillements pendant 15' réserver dans la cuisson.

procédé :

colorer les mirabelles avec beurre et huile. mettre les tranches de rôti, assaisonner, colorer sur toutes les faces. cuire à four chaud 3-4mn ; retirer avec beurre et huile, réserver.
dégraisser le récipient de cuisson, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le fond blanc, réduire de moitié, crémer, rectifier l'assaisonnement, mixer et passer.

finition :

réchauffer les poires dans leur jus et les mirabelles avec une noix de beurre. trancher poires et daguet. disposer le tout dans une assiette; verser la sauce.

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les oeufs à la neige

quel curieux nom que celui d'île flottante... en lorraine, ce sont des œufs à la neige...

il vous faudra :

1l de lait
6 œufs
200gr de sucre
1 gousse de vanille

pour procéder :

casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
faire bouillir le lait. ajouter la vanille et 100gr de sucre. verser progressivement le lait bouilli sur les jaunes d’œufs en mélangeant bien. reverser ce mélange dans la casserole, et faire épaissir à feu très doux en évitant l'ébullition. verser la crème dans un plat adapté.
faire bouillir un litre d'eau. battre les blancs en neige très ferme. à la moitié, incorporer progressivement les 100gr de sucre restant. à l'aide d'une cuiller à soupe, faire tomber 3 blancs à la fois, et au maximum, dans l'eau frémissante, laisser pocher 1mn de chaque côté. retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant.
poser les blancs bien égouttés sur la crème anglaise refroidie et mettre au frais.

dans plusieurs variantes, on voit comment les uns et les autres composent avec la blancheur de la "neige" : cela va de l'ajout de caramel à celui d'amandes, en passant par la caramélisation au fer chaud de sucre glace saupoudré en pluie au petit tamis sur les blancs immaculés...

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la quiche lorraine

on ne la présente plus... elle est un des fleurons de la gastronomie lorraine!
je ne résiste pas au plaisir de reprendre la recette dans le livre de Georges Sadler, y compris un extrait du dialogue...

ingrédients :

250gr de pâte brisée (le reste de pâte du pâté lorrain cf. article précédent).
200gr de poitrine fumée
2  œufs
50cl de crème fraîche épaisse
sel

réalisation :

émincer le lard en ayant soin d'enlever la couenne. faire de petits rectangles de 1cm sur 3 guère plus épais qu'une lame de couteau.
dans un bol, mélanger 50cl de crème fraîche et deux œufs, saler légèrement et débattre pour obtenir un mélange bien homogène.

étendre la pâte en ayant soin de faire très mince (une quiche, pour être bonne, ne doit pas être épaisse de pâte). foncer le moule comme pour une tarte et piquer le fond à la fourchette.
disposer les lardons de façon concentrique en ayant soin de bien les appliquer sur la pâte pour qu'ils y adhèrent. étant très minces, les lardons doivent être par rangs assez compacts, les espaces vides n'occupant pas plus d'espace que les espaces couverts. dans une demi-douzaine de ces espaces vides, du bout des doigts, coller un petit morceau de beurre frais, gros comme une noisette.

- Faut-il mesurer au compas, mon cher Parrain?
- Il faut avoir de l'œil et du goût en cuisine, ma chère Filleule. Ceci dit, continuons. Mais, avant tout, assure-toi que le four est bien chaud.

verser la migaine (crème débattue avec les œufs) doucement sur la pâte, et enfourner à four bien chaud 25' (180° thermostat 6)
surveiller la cuisson, et en cas de boursouflure, percer délicatement avec la pointe du couteau, pour ne pas percer la pâte entièrement.

laisser refroidir 10' avant de servir.

faite ce midi (avec une légère variation : j'ai fait revenir les lardons sans graisse ajoutée à la poêle avant de les disposer sur la pâte)

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le pâté lorrain

il est généralement fait avec un mélange de porc et de veau. mais, dans un ancien livre de recettes lorraines, j'ai pu trouver une version avec seulement du porc, et sans utiliser de moule : Georges Sadler, La Cuisine Lorraine, éd. Paul Even, Metz 1947

400gr de porc frais dans le jambon, coupé en fines lanières 1cm d'épaisseur et 3 de longueur
2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, le tout très finement haché
15gr de sel et 1/2 verre de vin blanc sec

la veille, presser cette viande dans un bol, et faire mariner au frais

le style adopté par l'auteur du livre combine narration et dialogue entre un parrain et sa filleule Odile, qui reproduit sous son égide les recettes de marraine (apparemment sortie... En attendant le retour de Marraine est le titre de l'introduction - faite de conseils généraux sur la cuisine - mais peut-être décédée : on parle d'elle à l'imparfait tout au long du livre...)
le dialogue peut s'avérer assez croustillant, si on peut dire... par exemple, pour la marinade :

- Parrain? Si j'ajoutais un peu de cognac...
- Misérable!... Hérétique!... Veux-tu que je te brûle toute vive?... Allons! En route. La planche est farinée, abaisse la pâte au rouleau :

800gr de pâte brisée

abaisser la moitié de la boule et faire une ellipse de 6-7mm d'épaisseur; rectifier l’ellipse au couteau si besoin est. au centre, disposer la viande sur 20cm de long et 6 de large. tout en conservant la forme elliptique, ne laisser que ce qu'il faut de pâte pour recouvrir la viande sans la comprimer, sur les bords en premier, de sorte que les deux lèvre de la pâte viennent s'effleurer délicatement. sur les deux bouts ensuite, après avoir aminci au rouleau pour éviter le trop d'épaisseur. laisser le moins de pâte possible aux deux extrémités : 4cm de repli suffisent. coller à l'eau pour que le tout adhère, et mouiller aussi le dessus sur lequel on va placer le couvercle.

1 jaune d’œuf délayé dans un peu de lait

dorer les bords du pâté avant de découper et mettre le couvercle. couvercle qui doit être pris dans la pâte restants (et non les chutes de l'ellipse). faire un rectangle de 8mm d'épaisseur, ayant tout juste la longueur et la largeur du pâté. couper au couteau, et non à la roulette. mouiller et retourner bien droit sur le pâté. laisser les bords libres et respecter la tranche si on veut qu'elle se feuillette bien : ni goutte d'eau, ni dorure. dorer le dessus du couvercle. avec la pointe du couteau, faire une petite cheminée au centre et orner de palmettes en ne fendant la pâte que très légèrement.

enfourner 3/4h à four très chaud. dès la sortie du four, introduire par la cheminée toute fumante, de petites mèches de beurre qui vont fondre au fur et à mesure et vont se mêler au jus.

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les soeurs Macaron

meilleures ambassadrices de lorraine elles ont créé le macaron de Nancy, mais nous avons aussi une version fort intéressante... à Boulay
c'est, par exemple, Marie-Claire Frédéric qui nous en donne la recette dans son excellent ouvrage : La Ronde des macarons, éd. First, coll. Toquades

préparation : 20mn

repos : 15mn

cuisson : 15mn

pour 15 macarons

ingrédients :
70gr de poudre d'amandes / 2 blancs d’œuf (70gr) / 200gr de sucre

réalisation :

1. préchauffer le four à 175°. tapisser une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. mélanger la poudre d'amandes avec le blanc d’œuf, pour obtenir la consistance d'une pâte d'amandes moelleuse.

2. mettre 50gr de sucre dans une petite casserole et le mouiller d'une càS d'eau. faire bouillir jusqu'à 105° verser le sirop bouillant sur le mélange d'amandes en remuant soigneusement. lorsque tout le sirop est absorbé, ajouter le sucre restant.

3. à l'aide d'une petite cuiller et du pouce, laisser tomber des tas espacés de pâte sur le papier. laisser reposer les macarons pendant 15mn.

4. faire cuire les macarons pendant 15mn environ, ils doivent être légèrement colorés mais rester moelleux à cœur. décoller les macarons quand ils sont refroidis. 

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bouchées à la Reine

recette de Lydia Egloff, qui la qualifie de technique, et la situe, au-delà de la lorraine, dans le patrimoine gastronomique français (Cuisine du terroir n°18, déc. 1997 - jan. 1998)

Marché pour 6 personnes :

6 bouchées feuilletées (à commander chez le boulanger) / 1 poule / 1 bouquet garni / 1 oignon poqué de 2 clous de girofle / 2 rondelles de citron / 1 citron / 1 noix de ris de veau / 200gr de champignons de Paris / 50gr de beurre / 50gr de farine / 25cl de crème fraîche / 1 jaune d’œuf / sel-poivre

Préparation (2heures)

Cuisson : poule au pot : 1h30'

La veille :

1. disposer la poule dans un faitout. ajouter le bouquet garni, les oignons et les rondelles de citron.
2. verser de l'eau à hauteur, saler, poivrer et faire cuire à petits bouillons pendant 1h30'

Le jour même :

1. faire dégorger le ris dans un saladier d'eau froide pendant plusieurs heures en changeant l'eau régulièrement.
2. puis, disposer le ris de veau dans une casserole, le rcouvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. l'égoutter, le rafraîchir sous l'eau froide, le débarrasser de sa peau et le détailler en morceaux.
3. réchauffer la poule dans son bouillon. prélever 75cl du bouillon et détailler la chair de la poule en languettes.
4. dans une sauteuse, faire dorer le beurre. ajouter la farine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
5. ajouter ensuite le bouillon, le jus d'un citron et mixer le tout pour obtenir un velouté.
6.nettoyer et émincer les champignons. les faire cuire dans une poêle avec un peu d'eau à feu doux jusqu'à complète évaporation;
7. remettre le velouté sur le feu.
8. ajouter la crème, le ris de veau, les languettes de poule et les champignons; saler et poivrer. retirer ensuite du feu et lier avec le jaune d’œuf.
9. faire réchauffer les bouchée au four et les garnir de ce mélange. servir aussitôt

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soupe de mirabelles au jus d'oranges

s'il est un fruit emblématique de la lorraine, c'est bien la mirabelle, ici revisitée par Jean-Luc Sady, dans son ouvrage : Mirabelles au dessert, éd. Gérard Louis

pour 6 personnes

ingrédients :
1kg de mirabelles / 100gr de sucre / 30cl de jus d'oranges / 2 gousses de vanille

réalisation :
1. faire cuire le sucre et 2 càS de jus d'oranges jusqu'à obtention d'un caramel blond. décuire avec le reste du jus d'oranges. fouetter vivement pour bien lier ce caramel. ajouter les gousses de vanille fendues en deux. mettre les mirabelles dénoyautées dans ce sirop, et faire cuire 1mn.
2. verser dans un compotier, en s'assurant que les mirabelles soient bien immergées pour s'imprégner de ce jus d'oranges.
3. servir très frais.

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oeufs au plat

à la lorraine , évidemment...

recette tirée du livre : Gastronomie lorraine, éd. SAEP

il vous faudra : 8 oeufs / 4 tranches de jambon lorrain / 2 càS de crème fraîche assaisonnée de poivre / 1 càS d'herbes (persil-cerfeuil-ciboulette)

pour réaliser la recette :

faire revenir légèrement le jambon dans du beurre
le retourner et casser les oeufs dessus.
faire cuire en ajoutant la crème et les fines herbes.

c'est tout simple...

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tarte aux fraises de ma grand' mère

toujours elle, cette lorraine des environs de Boulay, née allemande, en 1898, qui aura marqué mes sens gustatif et olfactif durant l'enfance...

recette partiellement reconstituée... d'où ses imprécisions et manquement, sans doute.

 ingrédients :

pour le  sirop
des fraises nettoyées et bien fraîches / assez de sucre pour les recouvrir / un peu d'eau au besoin / 1/2 càS de Maïzena

pour la tarte
1 livre de farine / 200gr de beurre / 140gr de sucre / 2 oeufs / 3 càS de lait / 1 paquet de levure / quelques gouttes de citron

réalisation:

la veille :
1. commencer le sirop :
mettre les fraises dans un récipient. les recouvrir de sucre en secouant le récipient jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
le jour même : 
1. confectionner la tarte :
tourner le beurre en mousse et le sucre pendant 15' environ.
ajouter les œufs un à un puis farine - lait - farine - lait jusqu'à épuisement.
(proportion faite pour deux tartes) mettre les fraises dessus.
2. finir le sirop : 
récupérer le jus, et ajouter un peu d'eau s'il n'y en a pas assez.
porter le jus à ébullition et y verser la Maïzena, bien remuer, puis le verser sur la tarte de l'intérieur vers l'extérieur, au moyen d'une louchette.
3. faire cuire :
préchauffer le four à 210°
piquer la tarte avant de mettre au four pour 20' environ.

parfum et texture moelleuse et fondante incomparables.

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écrevisses à la mode de Moselle

avec ses quatre départements, la lorraine est riche et diverse : ici, une recette traditionnelle de Moselle, tirée du livre : Les meilleures recettes lorraines, éd. SAEP.

préparation et cuisson : 30'

ingrédients :

une dizaine d'écrevisses par personne / 80gr d'échalotes / 100gr de carottes / 100gr de petits oignons / 5cl de Cognac / 60cl de crème fraîche / huile / cerfeuil et estragon.

réalisation :

1. éplucher et laver tous les légumes. ciseler les échalotes. hacher le cerfeuil et l'estragon.

2. couper les carottes en petits dés, faire glacer les petits oignons.

3. faire sauter les écrevisses à feu très vif, ajouter les carottes et les échalotes puis flamber au Cognac.

4. ajouter la crème et laisser mijoter. en fin de cuisson, ajouter les petits oignons glacés.

5. laisser réduire quelques minutes, puis rectifier l'assaisonnement. au dernier moment, ajouter le cerfeuil et l'estragon.

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les jaunotes à la crème

recette traditionnelle, et de saison s'il en est : en automne, la Lorraine se couvre de champignons...

Les girolles sont appelées jaunotes chez nous. Quant à la crème fraîche, elle est hautement appréciée dans la cuisine traditionnelle de notre terroir.

préparation 1/4h
cuisson : 20mn
pour 4 convives

ingrédients :

800gr de jaunotes / 2 échalotes / persil / ciboulette / 30gr de beurre / 1/4 l de crème fraîche / sel-poivre

réalisation :

1. nettoyer les jaunotes (ne pas laver) - couper la base du pied.  peler et hacher finement les échalotes; ciseler persil et ciboulette.

2. faire chauffer sur feu vif le beurre dans une poêle, mettre les jaunotes et les échalotes, saler-poivrer. Faire rendre le jus puis réduire.

3. débarrasser le beurre qui n'aurait pas été absorbé, puis ajouter sur feu moyen la crème fraîche, la faire réduire en une sauce onctueuse et en enrober les jaunotes.

4. goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. ajouter persil et ciboulette. servir bien chaud.

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cailles à la Stanislas

mangeur impénitent, Stanislas aura marqué la lorraine

Une recette "traditionnelle" (80 Recettes de nos terroirs, éd. SAEP)
Pas encore cuisiné ce plat. Dès que ce sera fait : photo!

préparation : 1h30
cuisson : 30'
pour 8 personnes

ingrédients :

8 cailles plumées et vidées / 150gr de farce fine (50 g de foies et de gésiers de volaille / 100 g d'escalope de veau / 2 tranches de pain de mie / 1 œuf  / 10 cl de lait / 1 oignon  / 1 gousse d'ail / 2 cl de porto ou de cognac / 4 branches de persil / sel, poivre) / 2 truffes / 220gr de foie gras / 450gr de pâte brisée / 20gr de beurre / sel-poivre

réalisation :

la farce fine :
Faites tiédir le lait, émiettez le pain de mie dedans. Épluchez l'ail et l'oignon. Hachez les foies, les gésiers, le veau avec l'ail, l'oignon, le persil. Mettez-les dans une terrine.
Ajoutez l'œuf battu, le pain de mie essoré, du sel, du poivre, du cognac ou du porto. Mélangez bien. Formez une boule, entourez d'un film alimentaire et mettez au frais en attendant d'utiliser cette farce.

les cailles :

1. Désosser les cailles par le dos, retirer la carcasse en laissant les pattes et les ailes.

2. Nettoyer les truffes, et les couper en 8.
Farcir l'intérieur de chaque caille d'un peu de farce,  d'un morceau de foie gras et de truffe. Refermer le dos de la caille.

3. Couper la boule de pâte en 8 parts égales, puis les étaler afin que la caille puisse être enveloppée. Placer les cailles sur la pâte, replier les 4 coins en forme d'enveloppe et emballer le tout dans une papillote beurrée.

4. Mettre toutes les cailles enveloppées dans un plat beurré et couvrir. Faire cuire 30' à 180° - 200°

5. Retirer le papier avant de dresser les cailles sur un plat de service. Manger immédiatement.

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baba lorrain

s'il y a une recette et un dessert qui fait corps avec la lorraine, c'est bien celle-ci...

recette traditionnelle (pas la seule : multiples variantes, ici montage de deux recettes prises ci et là, pour être exhaustif)


ingrédients :

-pour le Baba :
250 gr de farine / 50 gr de sucre (semoule) / 50 gr de crème fraîche - j'ai aussi lu : 2 càs / 80 gr de beurre - j'ai aussi lu : 100 gr / 4 œufs / 30 gr de levure (chimique) / sel (une pincée)

-pour la sauce au rhum chaud :
2 verres de bon vin blanc - j'ai aussi lu : 40 cl / 5 gr de fécule / 150 gr de sucre (semoule) / 1 jaune d’œuf / rhum à volonté - j'ai aussi lu : 10 cl

réalisation :

1. Mettre la farine dans une terrine. Ajouter le sel, le sucre, les œufs entiers - j'ai aussi lu : un par un, en mélangeant bien, 5 mn avec une cuillère en bois. Bien mélanger, donc, puis ajouter la crème fraîche, le beurre ramolli & la levure. Verser la pâte dans un moule (beurré) & laisser reposer 1/4 d'heure. Cuire 30 mn à four moyen - j'ai aussi lu : 180° thermostat 6.
2. 1/4 d'heure avant la sortie du four, préparer la sauce chaude au rhum.
Faire chauffer le vin & le sucre à feu très doux, afin d'obtenir un sirop épais. Délayer la fécule avec le rhum, faire épaissir, mêler au sirop chaud. Battre un jaune d’œuf à la fourchette, et le mêler lui aussi au sirop chaud. Ne plus faire bouillir, mais maintenir au chaud au bain-marie.
3. Arroser le Baba de sauce chaude au rhum, dès sa sortie, en le plaçant sur une grille calée au-dessus d'un plat creux, - j'ai aussi lu : et en laissant à la pâte le temps de l'absorber.
4. Servir froid avec de la chantilly glacée.

comment on l'arrose...

ou comme ça :

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crème de céleri à la râpée de truffe de Meuse

crème de céleri à la râpée de truffe de Meuse (recette tirée du livre de Claudy Obriot et Stéphane Ringer, chefs à Epinal : Aimer la Cuisine de Lorraine, éd. Ouest France)

Cette recette lorraine se trouve en plusieurs endroits sur la toile, copiée-collée, sans même que les signataires du copier-collé aient pris la peine de préciser qu'elle n'était pas d'eux! exaspérant!

ingrédients :

800 g de céleri-rave
300 g de pommes de terre
50 cl de lait
50 cl de crème
50 cl d'eau
20 cl de crème fouettée
10 cl de jus de truffe (en épicerie fine)
1 belle truffe de Meuse
100 g de beurre
gros sel

réalisation :

1. Lavez et épluchez les légumes, coupez-les grossièrement puis mettez-les à cuire dans une casserole.

2. Mouillez avec le lait, la crème et l'eau, salez, faites cuire environ 50 min a couvert.

3. Mettez dans le bol mixeur la crème de céleri, ajoutez le beurre, le jus de truffe et les 20 cl de crème légèrement fouettée, mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement.

4. Dressez la crème de céleri, disposez dessus la truffe coupée très finement en lamelles.

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après la Marie Madeleine...

la Visitation!
Autre douceur lorraine : la visitandine, un délicieux petit gâteau à base d'amande (il est l'ancêtre du Financier, à ce qu'il paraît...)

préparation : 30'
cuisson : 20'
pour 24 gâteaux environ.

ingrédients : 80gr de farine tamisée / 300gr de poudre d'amandes / 1/2 livre de sucre en poudre / 6 blancs d’œufs / 300gr de beurre / 3 jaunes d’œufs.

réalisation :

1. mélanger le sucre et la poudre d'amandes, puis ajouter la farine.
2. ajouter 3 blancs d’œufs puis 300gr de beurre fondu et tiédi.
3. ajouter ensuite les jaunes d’œufs un par un et battes les trois blancs d’œufs qui restent en neige très ferme. Incorporer à la préparation.
4. remplir les moules avec cette préparation, et faire cuire 20' à 25' (surveiller) à 220° -l'extérieur doit être doré, mais l'intérieur rester très moelleux.

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la Paulmier revisitée

ou la célèbre spécialité lorraine revue à la façon de Lucia Pantaleoni, dans son ouvrage :  Madeleines, coll; Nouvelles variations gourmandes, éd. Solar

la recette... madeleines caramel au beurre salé

ingrédients

pour le caramel (8 cuillerées) :
80 gr de beurre demi-sel en morceaux
4 càs de crème fleurette
100 gr de sucre
1 càs de miel

pour les madeleines :
3 oeufs
130 gr de beurre demi-sel fondu
8 cuillérées de caramel au beurre salé
150 gr de farine
1 càc rase de levure chimique
130 gr de sucre semoule

réalisation

1. caramel au beurre salé

mettre le sucre dans une casserole à feu moyen / ajouter le miel / remuer jusqu'à ce que la préparation prenne une couleur acajou
verser la crème fleurette / faire bouillir 3 min. en mélangeant
retirer du feu / ajouter le beurre en morceaux / remuer jusqu'à obtention d'une crème lisse & homogène
réserver

2. madeleines

battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux / incorporer la farine mélangée à la levure & tamisée, le caramel au beurre salé & le beurre
mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène
repos au réfrigérateur (au moins 1h)
préchauffer le four à T° 270° (le nôtre ne va que jusqu'à 250° : ça a l'air de marcher quand même...)
remplir les moules à madeleines au 2/3 et enfourner 4mn
baisser la T° à 210°
poursuivre la cuisson environ 6mn jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées

présentation

sortir les madeleines du four & attendre quelques minutes pour les démouler
éventuellement les napper de chocolat noir fondu (là, j'ai pas osé, même si j'avais acheté le chocolat dessert noir corsé exprès pour la circonstance...)
savourer à T° ambiante ou à peine tièdes

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meringues

façon Marie Leszczynska qui, paraît-il, regrettant les délices sucrées de sa lorraine, les introduisit à la cour de Louis XV (on peut en douter, mais... on ne prête qu'aux riches!)
Recette tirée du même Mangeur Lorrain, déjà cité dans ce blog...

ingrédients pour 8 personnes

5 blancs d’œufs
250gr de sucre semoule

réalisation

Fouetter les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté (les blancs doivent être bien froids.)
Y verser le sucre en pluie.
Huiler la plaque.
Remplir une poche à grosse douille avec la meringue & la déposer sur la plaque selon l'inspiration : en cercle, en boule ou en longueur...
La température du four doit être la plus basse possible, car la meringue ne doit pas cuire, mais sécher pendant 12 heures.
Dès qu'elles sont sèches, les décoller avec une spatule et les disposer sur un plat.
Important : pour éviter l'humidité, conserver si possible dans une boîte en fer hermétiquement fermée.

Voilà...

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potage au potiron

Avec l'arrivée des premiers frimas, le jardin nous offre ses derniers trésors pour les affronter, bien au chaud derrière sa fenêtre; très courant dans notre lorraine , le

Potage au potiron

il nous faut : 750gr de potiron - 3 pommes de terre - 1 oignon - 1 poignée de riz - sel, poivre, muscade - crème fraîche - persil

ça va prendre : un petit 1/4h pour préparer, et 25mn pour cuire; 2mn pour présenter

il va falloir : couper en morceaux la chair du potiron, les pommes de terre et l'oignon (pour enlever l'amidon des pommes de terre, je le coupe en petits dés, et les laisse cinq minutes dans de l'eau froide, je renouvelle une fois l'opération). Déposer ces légumes dans 1litre 1/2 d'eau salée, poivrée et parfumée à la muscade. Porter à ébullition et ajouter la poignée de riz. Laisser ensuite cuire 20 minutes, puis passer au blender. Servir en ajoutant une cuiller à soupe de crème fraîche et une bonne pincée de persil haché.

histoire de se réchauffer de façon agréable :

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tarte des vendanges

du même Jean-Marie Cuny, précédemment cité dans ce blog, voici une perle culinaire lorraine (croyez-moi!)

Comme son nom ne l'indique pas, c'est une tarte à la tomate...

Pour 4-6 parts

ingrédients :

250gr de pâte brisée (j'avais fait un peu plus : j'ai un moule à tourtière de 29cm de diamètre...)
4 oignons
200gr de lard fumé (je l'avais choisi naturel, et ne le regrette pas / déjà coupé en allumettes)
3 tomates (j'avais de grosses tomates : j'en ai utilisé deux)
2 oeufs
150gr de crème fraîche
1 gousse d'ail
persil
beurre
sel, poivre
muscade

réalisation :

1. Foncer le moule avec la pâte.
2. Faire suer sans colorer les oignons émincés dans le beurre mousseux; ajouter les lardons; laisser refroidir avant d'étaler sur la pâte.
3. Couvrir de rondelles de tomates, saler, poivrer, saupoudrer d'ail écrasé et de persil haché.
4. Mettre au four bien chaud (j'avais chauffé à 210°) 1/4 d'heure
5. Pendant ce temps, mélanger les 2 œufs, la crème, saler, poivrer et ajouter un trait de muscade.
6. Au bout du 1/4 d'heure, retirer du four et répartir la préparation œufs - crème.
7. Remettre à four chaud un autre 1/4 d'heure.
et voilà!

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soufflé glacé à la bergamote

recette issue de l'ouvrage de François Moulin et Michel Million (ancien chef du château d'Adoménil), préface de Jean-Pierre Coffe - Éditions de l'Est : Le Mangeur Lorrain, au chapitre : Le langage du tendre et du sucré, p.64

ingrédients pour 8 personnes

5 blancs & 4 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
100gr de sucre
100gr de sirop -eau & sucre-
1 litre de crème fouettée
5 gouttes d'essence de bergamote
papier cartonné

réalisation

Mélanger le sirop & les jaunes d’œufs dans une casserole (80-85°)
Y faire fondre la gélatine sans cesser de remuer.
Passer au chinois ou à la passoire & descendre la température à 30°
Ajouter la crème fouettée & l'essence de bergamote.
Découper des bandes de papier cartonné de 4cm de hauteur & de la longueur de la circonférence des moules à soufflé.
Les installer au-dessus des moules.
Remplir les moules avec la préparation & mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

A tenter : dès que le temps se montrera plus clément... dans une autre saison.

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spritz d'Aurélie

Variation par ma grand' mère (Aurélie)... je conserve précieusement la recette, pour les jours de nostalgie.
La recette traditionnelle de lorraine et d'ailleurs comporte, me semble-t-il, des amandes sous forme de poudre. Rien de cela dans la version familiale : un zeste de citron, et son jus!

Aurélie (en haut à gauche) et sa famille - 1914

Spritz d'Aurélie

ingrédients :

1/2 livre de beurre / 1/2 livre de sucre / 1 livre de farine / 3 oeufs / essence de citron ou 1 zeste de citron & son jus / 1 paquet de levure

réalisation :

1. Tourner le beurre en mousse en ajoutant le sucre pendant 20' environ avec le zeste de citron.
2. Continuer en ajoutant les œufs un à un puis la farine et le jus du citron jusqu'à épuisement de la farine et du jus.
3. Bien travailler le tout pendant quelques minutes. Préchauffer le four [sur doux].
4. Faire cuire de 10' à 15' - poser la plaque sur le troisième rang.

Pas pensé à prendre ces petits gâteaux en photo; dès que j'en refais, je n'y manquerai pas.

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brie truffé

hommage à un merveilleux produit du terroir : la truffe de Meuse
une recette lorraine, donc, qu'on peut trouver en divers endroits, sous des formes légèrement divergentes (le principe est tout de même simple) : dépliant de producteurs, ouvrage d'Yves Schweitzer & Gérard Meunier : Les Truffes de Lorraine. Les découvrir et les cuisiner.

réalisation :

on coupe en deux le Brie, on met de fines lamelles de truffe fraîche ou lyophilisée, on referme et couvre de film alimentaire;
48h au frigo -le temps que la matière grasse du fromage emprisonne le goût de la truffe- et voilà!

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risotto lorrain

recette personnelle... inspirée par certains plats de lorraine

ingrédients (pour 4) :

beurre, huile d'olive, 3 échalotes hachées, 400 gr. d'écrevisses
160 gr. de riz Carnaroli, 1l. de fumet de poisson
1 verre de vin blanc de Moselle, poivre, persil plat, confiture de bergamotes, Grana Padano

du vin blanc de Lorraine

réalisation :

préparer les écrevisses
dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans l'huile + le beurre
ajouter les écrevisses, et faites revenir quelques minutes -réserver-

risotto
dans une risottiera, faire torréfier le riz; ajouter un verre de vin blanc et laisser évaporer; ajouter progressivement le fumet maintenu au chaud : la cuisson du riz devrait prendre environ 18mn
à l'issue de la cuisson du riz,

mantecare
ajouter les écrevisses, remuer, puis ajouter le Grana Padano ainsi que le persil : couvrir et laisser fondre 2mn

servir immédiatement, en ajoutant 1 cuiller de confiture de bergamote sur chaque assiette

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je vais me faire un navet...

pigeons aux petits navets

recette découverte dans le livre de M. Jean-Marie Cuny : La Cuisine lorraine des quatre saisons éditeur : Gens de Lorraine, un jour d'automne où je cherchais un bon petit plat à cuisiner pour mon épouse et moi-même

ingrédients (adaptés pour 2) :

1 pigeon / 70 gr de lard coupé en petits dés / 25 gr de beurre / 1 gros oignon / 200gr de petits navets / sel-poivre / persil haché

réalisation :

1. faire bien rôtir le pigeon de tous côtés dans le beurre mousseux, ajouter le lard, l'oignon émincé, saler & poivre, fermer la marmite.

2. laisser cuire à petit feu, et, au bout de 15mn, ajouter les navets

3. refermer & laisser cuire à nouveau 15mn

servir : coupé en deux sur un plat, avec légumes autour, saupoudré de persil haché

j'ai pris un pinot gris de Moselle pour aller avec...

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quelques recettes lorraines

Bonjour et bienvenue sur ce blog.

Les sites recettes.de et 3recettes.fr proposent de référencer les recettes de nos blogs, afin d'obtenir des titres (écuyer - chevalier - baron - vicomte -comte - marquis - duc) et pourquoi pas, honneur suprême, une couronne : prince ou... roi!
Par gourmandise (je sais, c'est un péché capital), jeu, amusement, et amour  de mon pays, la lorraine, j'ai donc décidé de briguer ces honneurs, et de pouvoir moi aussi, un jour, afficher fièrement mon titre ou ma couronne sur ma page facebook.
J'oubliais : il y a peut-être un autre but à ce blog, but plus modeste mais non moins plaisant... si d'aventure quelques recettes pouvaient plaire et satisfaire les gourmets qui, par curiosité ou envie, les essaieraient?
Bonne lecture et bonne route, sur les chemins des saveurs de notre chère Lorraine.

l'Auguste

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